En Colombia el Decreto No. 60 de 2002 promueve la implementación del sistema de gestión HACCP y reglamenta el proceso de certificación.
A su vez el Decreto 3075 DE 1997 del Ministerio de Salud Pública, por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979, dicta las disposiciones y regulaciones generales referidas a los factores de riesgo en el procesamiento alimentos.
Frente a las tradicionales estrategias de control sanitario de la industria alimentaria, surge un nuevo
sistema de Gestión de la Calidad, llamado APPCC o HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points, por sus siglas en inglés), Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, el cual es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos.
Es de aplicación en industria alimentaria y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control, tendientes a asegurar la inocuidad.
Los beneficios de HACCP se traducen para la empresa que produce, elabora, comercializa o transporta alimentos, en una reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos, rechazos, y en ahorro de recursos,
para las entidades oficiales de control en inspecciones menos frecuentes y para el consumidor en la garantía de contar con producto o servicio inocuo.
Originalmente, los planes HACCP se diseñaron para abordar los problemas relacionados con riesgos físicos, químicos y biológicos de los alimentos, actualmente constituye la base para el control oficial de los alimentos, establece criterios respecto a la inocuidad de los mismos en el comercio internacional y su introducción a escala mundial representa un cambio en las formas de producción y distribución.

¿Qué es HACCP/APPCC?
HACCP / APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un método operativo estructurado e
internacionalmente reconocido que ayuda a las organizaciones de la industria de alimentos y bebidas a identificar sus riesgos de inocuidad alimentaria, evitar peligros de inocuidad alimentaria y abordar el cumplimiento legal. HACCP es obligatorio en varios países, incluidos EE.UU. y la UE. Los principios y directrices para la aplicación del APPCC han sido adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius.
El sistema APPCC tiene base científica e identifica los riesgos y las medidas específicas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
¿Quién puede aplicar HACCP?
HACCP se utiliza en todas las fases de la producción de alimentos y en los procesos de preparación. Todas las organizaciones que desempeñan un papel en la cadena de suministro de alimentos pueden aplicar los principios HACCP, independientemente de su tamaño y ubicación geográfica.
¿Por qué es HACCP importante para su negocio?
Un enfoque estructurado de la inocuidad alimentaria utilizando HACCP como herramienta de gestión, ayuda a las empresas y organizaciones a demostrar a las partes interesadas, su compromiso con la inocuidad alimentaria y que se cumplen los requisitos establecidos. HACCP está diseñado para ofrecer:
Compromiso, tomando un enfoque formal para asegurar la inocuidad de los alimentos, ayuda a demostrar su compromiso con las partes interesadas, mediante el cumplimiento de las exigencias de la legislación.
Confianza, los clientes y las partes interesadas verán que la organización tiene un enfoque serio y
organizado de la inocuidad alimentaria.
Ventaja competitiva, HACCP es un diferenciador clave y puede ayudarle a convertirse en el proveedor elegido.
Mejora de la eficiencia; los servicios de auditoría del sistema de HACCP pueden proporcionarse paracomplementar sus aprobaciones existentes de ISO 9000, que le ahorrará tiempo y costos.
10 VENTAJAS DE IMPLEMENTAR HACCP EL SISTEMA DE GESTIÓN HACCP
1. Permite planificar como evitar problemas en vez de esperar que ocurran para controlarlos.
2. Elimina el empleo inútil de recursos en consideraciones excesivas, al dirigir directamente la atención al control de los factores clave que intervienen en la sanidad y en la calidad en toda la cadena alimentaria, resultando más favorables las relaciones costos/beneficios.
3. Producir siempre alimentos seguros, siendo el método más eficaz de maximizar la seguridad de los alimentos.
4. Proporciona la evidencia de una producción y manipulación seguras de los alimentos, lo que es particularmente útil en las inspecciones oficiales o en los procesos legales.
5. Permite confiar en los productos propios y, por tanto, hacer que los clientes también confíen en su seguridad, así como en la habilidad y responsabilidad de la empresa.
6. Permite participar en mercados internacionales al cumplir con la solicitud de un cliente de un HACCP que cumpla un estándar internacional.
7. Brinda conocimiento y cumplimiento en aplicación de la normatividad existente.
8. Permite comprometer e involucrar al personal de todas las especialidades y de todos los niveles en la implantación del HACCP, para que la seguridad de los alimentos sea una responsabilidad de todos.
9. Permite Llevar a la empresa hacia un Sistema de Gestión de la Calidad que pudiera ser certificado en el marco de las Normas ISO 9000, concretamente por la 9001 y hoy la ISO 22000.
10. Garantiza un uso eficaz de los recursos, tanto técnicos como presupuestarios.
IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD BASADO EN HACCP
El HACCP actualmente constituye la base para el control oficial de los alimentos en numerosos países,establece criterios respecto a la inocuidad de los alimentos en el comercio.
No obstante, se considera que HACCP es un sistema preventivo para garantizar la inocuidad de los alimentos, pero no es un sistema independiente, su aplicación debe ir precedido de la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, Buenas Prácticas de Higiene y la instrumentación de los Procedimientos Operacionales Normalizados de Saneamiento.
Son diversos los criterios en relación con el diseño e implantación de un Sistema HACCP, pero en general coinciden, en que consta de 12 pasos, de los cuales los cinco primeros se consideran actividades pre- HACCP y los siete restantes corresponden a los principios HACCP en los que se sustenta el sistema.
1. Actividades pre - HACCP
2. Seleccionar el equipo HACCP.
3. Describir el producto.
4. Identificar el uso esperado y los posibles consumidores del producto.
5. Elaboración de un diagrama de fabricación.
6. Verificación in situ del diagrama de fabricación.
7. Principios HACCP
8. Principio No. 1.: Realizar un análisis de peligros.
9. Principio No. 2.: Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC).
10. Principio No. 3. Establecimiento de los Límites Críticos (LC).
11. Principio No. 4.: Establecimiento del sistema de monitoreo, vigilancia o comprobación.
13. Principio No. 5.: Establecimiento de Acciones Correctivas (AC).
14. Principio No. 6.: Establecimiento de procedimientos de Verificación o Comprobación.
15. Principio No. 7.: Establecimiento de un sistema de documentación y registro.
Al implantar un Sistema de Prevención HACCP, se debe contar con planes de apoyo que ayudarán a aplicar medidas preventivas para los riesgos fácilmente evitables.
PLANES DE APOYO
Los planes de apoyo que se deberán definir para asegurar un buen Sistema de Prevención HACCP serán los siguientes:
1. Plan de Formación.
2. Plan de Limpieza y Desinfección.
3. Plan de Control de Plagas.
4. Plan de Buenas Prácticas de Fabricación y Manipulación.
5. Plan de Homologación de Proveedores.
6. Plan de Identificación y Trazabilidad.
7. Plan de Control de Agua.
8. Plan de Control de Residuos.
9. Plan de Mantenimiento.
10. Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medición (Calibración).
Para cumplir con la legislación vigente los anteriores programas y requisitos deben constar por escrito debidamente documentados sobre objetivos, componentes, cronograma de actividades (precisando el qué, cómo, cuándo, quién y con qué), firmados y fechados por el funcionario responsable del proceso, el Representante Legal de la empresa o por quien haga sus veces.
BIBLIOGRAFÍA
FOOD AND AGICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS, Sistema de Análisis de
Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicación
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm.
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