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Las 11 fases del proceso de implementación de la ISO 22000

Foto del escritor: Asenix Asenix

La implementación de la norma ISO 22000 es uno de los principales objetivos de cualquier empresa relacionada de alguna forma con la cadena alimentaria por sus múltiples beneficios, entre los que se destacan:


• Ofrece respuesta a los requisitos demandados por el mercado.

• Aumento de la productividad y rentabilidad, gracias a procesos estandarizados.

• Aumento de la competitividad del sector.




Las 11 fases del proceso de implementación son:


La ISO 22000 sigue el esquema de otras normas ISO, como las de la serie ISO 9000, por lo que su proceso de implantación es bastante similar, aunque con un enfoque concentrado en la seguridad alimentaria, es decir, en la planificación y realización de productos inocuos.

En la estrategia e implementación del proceso, podemos distinguir 11 etapas específicas. Pero antes de entrar en una explicación más detallada de cada uno de estos pasos, conviene puntualizar que, aunque la ISO 22000 se basa en un sistema estandarizado, eso no significa que siempre se tenga aplicar de forma idéntica. Al contrario, se deben adaptar las distintas etapas en función de las características y necesidades de cada empresa, contando con el acompañamiento de las personas directamente involucradas en cada proceso, esto facilita la redacción de los procedimientos y el encontrar posibles oportunidades de mejora al momento de la implementación.


1. Diagnóstico inicial de la organización


Como paso previo, es imprescindible la realización de un diagnóstico inicial de la organización, que además servirá de base para definir la política de inocuidad de los alimentos. Para realizar este diagnóstico, se deben obtener los siguientes datos:


• Actividad de la empresa.

• Organigrama de la organización.

• Procesos y productos que elabora.

• Sistemas de gestión de calidad implantados (en el caso de que los haya).

• Sistemas de seguridad alimentaria.

• Certificaciones y acreditaciones (si las hubiere).

• Clientes y proveedores y sus requisitos.

• Recursos disponibles humanos y materiales.


2. Designar los componentes del equipo


Una vez que la Dirección de la empresa haya evaluado la conveniencia de comenzar el proyecto en función del diagnóstico inicial, el siguiente paso es la designación de las personas que se van a encargar de la parte técnica y organizativa del proceso. Esta etapa incluye las siguientes tareas:

• Elegir al líder del equipo, que es la persona que deberá dirigir y coordinar el proyecto.

• Seleccionar los diferentes responsables de las áreas relacionadas con la inocuidad de los alimentos.

• Designar al resto de componentes.

• Delimitar y definir jerarquías y responsabilidades.

• La Dirección debe comunicar eficazmente estas decisiones a todos los miembros de la organización implicados.


3. Definir la política de inocuidad de los alimentos


Esta política debe quedar reflejada en un documento y comunicada al resto de la organización. Es importante que en dicha política figuren los principales objetivos de la empresa respecto a la inocuidad de los alimentos, los cuales han de ser medibles y cuantificables.


4. Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos


Con el fin de identificar los potenciales peligros, comunicarlos y evaluar periódicamente el sistema de gestión, el líder del equipo deberá elaborar un documento con las actividades necesarias para el desarrollo e implementación. Dicho documento, cuya elaboración configura este cuarto paso del proceso debe contener como mínimo la siguiente información:


• Documentación por elaborar.

• Responsables de los documentos.

• Plazos de cada actividad.

• Actividades necesarias de formación.

• Auditorías.

• Asignación de los recursos necesarios para la elaboración, implementación, mantenimiento y actualización del sistema.

• Estudio de las infraestructuras y posibles carencias de la organización a la hora de cumplir con la política y los requisitos de la norma.


5. Establecer los programas de prerrequisitos y los prerrequisitos operativos


El siguiente paso consiste en el establecimiento de dos programas: el de prerrequisitos y el de prerrequisitos operativos, con los siguientes objetivos:

• Controlar los posibles peligros para la inocuidad del producto que puedan llegar a través del ambiente de trabajo.

• Los distintos tipos de posibles contaminaciones.

• Establecer los niveles de peligro en el producto y su entorno.

Para establecer estos prerrequisitos, que además deben registrarse y documentarse convenientemente, es necesario considerar todas las posibles fuentes y vías por las que los peligros pueden provocar que un producto no sea inocuo: instalaciones, suministros, equipos, manipulaciones.

Aunque dependen de las características de cada empresa, los prerrequisitos que deben implantarse son:

• Limpieza y desinfección.

• Control de plagas.

• Control de residuos, subproductos y desperdicios.

• Suministro y tratamiento de aguas.

• Mantenimiento preventivo de equipos, instalaciones y maquinaria.

• Buenas prácticas de manipulación y fabricación.

• Formación (Capacitaciones).

• Proveedores.

• Trazabilidad.

Una vez identificados los peligros, habrá que determinar cuál o cuáles de ellos van a ser prerrequisitos operativos, que suelen ser los que tienen una mayor incidencia en el control de los peligros potenciales, como, por ejemplo: limpieza y desinfección.


6. Elaboración de fichas técnicas y diagramas de flujos


Se deben elaborar las fichas técnicas de las materias primas, ingredientes y materiales auxiliares de los procesos recogidos en el Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, según los contenidos de la norma. Así como las fichas de producto final con todas las características y descripciones que puedan tener alguna relación con la inocuidad del producto.

También se deben desarrollar y comprobar una serie de diagramas de las fases operacionales del proceso, con sus detalles más relevantes y los requisitos y normativas de cada una de las fases que lo componen, que es lo que se conoce como diagramas de flujo. Es aconsejable no sobre dimensionar los procesos para no elevar los costos de implementación, sin dejar de lado la verdadera esencia de la norma la cual es la garantizar la inocuidad del producto.


7. Análisis de peligros


Los pasos anteriormente mencionados pueden considerarse preliminares. A partir de esta etapa, la séptima, se comienza a ejecutar el análisis concreto de los peligros para la inocuidad de los alimentos en la organización. Los pasos para realizar este análisis son:

• Sobre cada diagrama de flujo, identificar y registrar, fase por fase, los peligros potenciales para la inocuidad del producto a elaborar o procesar considerando toda la información. recopilada anteriormente: instalaciones, personal, equipos, materias primas, etc. También se deben apuntar los eslabones anterior y posterior de la cadena alimentaria y el nivel aceptable para ese peligro en relación con la inocuidad del alimento.

• A continuación, proceder a la evaluación de cada peligro detectado con el fin de determinar su posible frecuencia y gravedad de sus efectos y sus posibilidades de eliminación o reducción, proponiendo y seleccionando las medidas de control y prevención adecuadas.


8. Establecer un plan de análisis de los puntos críticos de control


Una vez identificados los posibles peligros y seleccionadas las medidas de control, el siguiente paso consiste en identificar dónde se encuentran los Puntos Críticos de Control (PCC) para las medidas de control seleccionadas. Esto implica elaborar una relación con:

• Los peligros por controlar en el PCC.

• Las medidas que los controlan.

• Los límites críticos (Indicadores) que nos indican si el proceso se encuentra bajo control.

• Los procedimientos de seguimiento (medidas de vigilancia) de los límites críticos.

• Las acciones por tomar si se superan los límites críticos (correcciones, acciones correctivas y oportunidades de mejora).

• Los responsables de tomas estas acciones.

• Los registros que demuestran su cumplimiento.


Todos estos datos pueden adoptar la forma de Cuadro de Gestión, con el fin de hacer más manejable toda esta información. Se trata de una fase muy delicada, en la que hay que invertir mucho esfuerzo y trabajo, pues va a constituir el verdadero sistema de control de los peligros de nuestro producto, generando una gran cantidad de documentación, tanto en forma de procedimientos como de registros.


9. Validación y mejora continua


Con el plan de mejora activado, se deben llevar a cabo procedimientos normalizados y documentados donde se valide y verifique que se están llevado a cabo las medidas establecidas y que son eficaces. En todo momento se debe tener un enfoque y una orientación de mejora continua, realizando las correcciones que sean oportunas para avanzar siempre hacia el máximo nivel de calidad.


10. Elaboración de manuales de referencia


Todos los procedimientos y documentación generada deben recogerse y sistematizarse en unos documentos que son el equivalente del Manual de Calidad de las normas ISO 9001. Se trata de elaborar un documento del Sistema que, básicamente, explique “qué es lo que se hace, cómo se hace y por qué se hace”. Sin necesidad de entrar en excesivos detalles, se debe incluir:


• Alcance del Sistema del Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos: productos, procesos e instalaciones.

• Definición de la política de inocuidad de los alimentos.

• Estructura del sistema.

• Relación de los procedimientos documentados contenidos en el sistema.


11. Divulgación del proceso y auditoría interna


El último paso consiste en poner en marcha una campaña eficaz y directa de divulgación a nivel interno del sistema implantando, con sus diferentes procedimientos. Así mismo, se debe organizar un plan formativo (capacitaciones) específico sobre: los procedimientos y medidas correctivas implementadas y su afectación en el trabajo cotidiano. Es altamente recomendable realizar auditorías internas de verificación del procedimiento, que debe acabar con un informe detallado de los resultados obtenidos y propuestas de mejora.


“La dirección de la compañía debe tener el máximo nivel de compromiso, ya que de ellos depende la asignación de los recursos para llevar a feliz término la implementación y puesta en marcha de la norma”.


Familia de Normas ISO 22000


ISO 22002:2005: Sistemas de Gestión de para la inocuidad de Alimentos. Requisitos para toda organización en la cadena de alimentos.


ISO/TS 22004: Sistemas de Gestión de la inocuidad de alimentos – Orientaciones sobre la aplicación de ISO 22000:2005.


ISO/TS 22003: Sistema de Gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para los organismos que proveen auditoria y certificación de sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.


ISO 22005: Trazabilidad en la cadena de los piensos y de los alimentos - Principios generales y orientación para el diseño y desarrollo de sistemas.


BIBLIOGRAFÍA


NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC ISO 22000, SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. REQUISITOS PARA CUALQUIER ORGANIZACIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA.

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