La importancia de la Conservación de frutas y verduras, se debe a muchos factores, uno de ellos muy importante es que en la actualidad se han venido presentando muchos casos donde los alimentos son los causantes de enfermedades de origen toxicológico, y todo se resume en que no se realiza una buena manipulación del alimento o se desconocen los métodos de conservación del mismo.
Por esta razón, traemos una serie de trucos y consejos para que las frutas y hortalizas se conserven
en buenas condiciones el máximo de tiempo posible.
Limpiar en seco el producto antes de almacenarlo: Al adquirir productos frescos, es conveniente que con un trapo o paño los limpiemos bien y quitemos los excedentes de tierra y restos que puedan contener, pues dificultan su respiración, por lo que podrían deteriorarse antes. Sin embargo, lo mejor es que lo hagas en seco y que solamente laves la fruta con agua justo antes de su consumo, pues si lo haces de este modo antes de almacenarla, puedes hacer que se queden húmedas y se pudran antes.
Revisa bien el producto antes de adquirirlo: Revisa que no esté excesivamente maduro, sobre todo
cuando las temperaturas son altas. Por sí mismas madurarán en poco tiempo mientras están almacenadas
y entonces podrás consumirlas al punto. Si las compras bien maduras y no las consumes ese mismo día corres el riesgo de que se pongan malas antes de tiempo.
Comprueba la temperatura de tu refrigerador debe estar de 1 °C a 3 °C: Si la fruta está demasiado verde no es necesario que la metas en el refrigerador por el momento. Mete solamente la que esté más madura, pues el frío retrasa la maduración de la fruta. Y asegúrate de que la temperatura de tu nevera no es demasiado fría o demasiado cálida para conservar la fruta.
En temporadas de tiempo frio la mayor parte de las frutas pueden conservarse fuera de la nevera, a no ser que tengamos que conservarla muchos días. En todo caso, en cuanto detectemos que están maduras podemos introducirlas en el refrigerador si no las vamos a consumir en un breve período de tiempo. Trata de guardar las verduras en los cajones del refrigerador y la fruta en la parte baja del mismo.
Evita congelarlas y guardarlas en recipientes herméticos: No es recomendable congelar la fruta, a no ser que previamente la hayamos hecho puré. Si las guardas en recipientes herméticos, no respiran bien y se estropearían más deprisa.
Cuidado con la instalación del frutero: el frutero no puede situarse en cualquier lugar. Es preferible
hacerlo en un lugar seco, fresco y lo más oscuro posible, a unas temperaturas comprendidas entre
15 °C y 20 °C.
FRUTAS Y HORTALIZAS SENSIBLES ALETILENO
El etileno es el principal agente inductor de la maduración de frutas y hortalizas y puede causar la
maduración prematura de algunos productos o arruinar otros. Nunca se deben transportar o almacenar frutas y verduras que producen bastante etileno con productos que son sensibles al mismo.
La siguiente tabla ilustra algunos productos que producen etileno y otros que son sensibles al etileno.
Las almohadillas de permanganato de potasio pueden ser utilizadas para absorber el etileno durante el transporte y almacenamiento de frutas.
FRUTAS Y HORTALIZAS SENSIBLES A LOS OLORES
No se debe transportar o almacenar frutas y hortalizas que produzcan olores fuertes junto con productos que absorben los olores.
La siguiente tabla presenta una lista de frutas y hortalizas que producen olores fuertes y otra con productos que pueden absorberlos.
FRUTAS Y HORTALIZAS SENSIBLES ALACONGELACIÓN
Es recomendable que las frutas y hortalizas sean transportados o almacenados a temperaturas entre 1° C y 3°C, por encima de sus puntos de congelación.
La siguiente tabla presenta algunos productos susceptibles al daño por congelación.
- Las frutas y hortalizas más susceptibles son dañadas por una congelación ligera.
- Las frutas y hortaliza moderadamente susceptibles se recuperarán de uno o dos congelaciones
ligeras.
- Las frutas y hortalizas menos susceptibles pueden ser congelados ligeramente varias veces.
- Las frutas y hortalizas frescos que están ligeramente congelados no deben ser manipulados.
El deshielo debe llevarse a cabo a 4°C (40°F).
FRUTAS HORTALIZAS SENSIBLES A LA REFRIGERACIÓN
La mayoría de los productos tropicales están sujetos a daños por refrigeración cuando son transportados o almacenados a temperaturas más bajas que las recomendadas. Generalmente este daño se nota después de que los productos se calientan. Los productos afectados pueden presentar agujeros, decoloración, áreas húmedas, descomposición y/o falta de maduración.
La siguiente tabla presenta una lista de productos que son sensibles a este efecto.
FRUTAS Y HORTALIZAS SENSIBLES ALAPÉRDIDADE HUMEDAD
La mayoría de frutas y hortalizas necesitan ser transportadas y almacenadas a una humedad relativa alta.
La pérdida de humedad tiene como consecuencia el marchitamiento y el encogimiento.
Para reducir la pérdida de humedad, los productos deben ser adecuadamente pre-enfriados antes del transporte. Algunos productos también son encerados, envueltos en película, empacados con hielo por dentro o empacados con hielo por encima.
La humedad relativa durante el transporte y el almacenamiento debe mantenerse cuanto sea posible.
La siguiente tabla presenta algunas frutas y hortalizas de acuerdo con su tasa de pérdida de humedad en almacenamiento.
ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS CARGAS MIXTAS
Muchos productos son transportados a menudo con cargas mixtas o almacenados con otros productos. Estos deben ser compatibles en términos de: temperatura y humedad relativa recomendada, producción y sensibilidad al etileno, producción y absorción de olores. En la siguiente tabla se presentan los grupos de compatibilidad y sensibilidad, teniendo en cuenta estos factores para períodos de almacenamiento de uno o más días. En cualquiera de los grupos, los productos más valiosos deben determinar las condiciones de tránsito y almacenamiento de los demás productos.
CONCLUSIONES
- Es indispensable limpiar y lavar de ser necesario las frutas y hortalizas antes de almacenar, esto
evita que se deterioren rapidamente y que generen sobre costo.
- La temperatura de la nevera se debera permanecer a una temperatura queba desde 1 °C a 3°C, esto evitara que las frutas y hortalizas susceptibles a la congelación se deterioren y tengamos perdidas y sobre costos.
- Nunca se deben transportar o almacenar frutas y verduras que produzcan bastante etileno con
aquellas que son sensibles al mismo.
- No se debe transportar o almacenar frutas y hortalizas que produzcan olores fuertes junto con
aquellas que absorben los olores.
- La mayoría de frutas y hortalizas necesitan ser transportadas y almacenadas a una humedad relativa alta. La pérdida de humedad tiene como consecuencia el marchitamiento y el encogimiento.
- Al momento de transportar o almacenar las frutas y las verduras, éstos deben ser compatibles en
términos de: temperatura y humedad relativa recomendada, producción y sensibilidad al etileno,
producción y absorción de olores.
BIBLIOGRAFÍA
http://infoagro.net/programas/agronegocios/pages/cursoGestion/Modulo_IV/Modulo_04.htm
The Packer, 2000 Produce Services Sourcebook, Vol. CVI, No 55, 2000
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