top of page

Uso de guantes en la industria de alimentos

Foto del escritor: Asenix Asenix

El uso de guantes en la preparación de los alimentos es un aspecto muy importante que tiende a

descuidarse, ya que genera una falsa sensación de higiene y limpieza. En ocasiones esto se debe a la falta de conocimiento y a las dudas que se pueden generar al respecto como: para qué se usan, cuál es el mejor, cuándo se deben reemplazar y si realmente representan una ventaja o no para el proceso.





¿Para qué se usan los guantes?

Los guantes se utilizan principalmente para reducir la contaminación cruzada de microorganismos entre las manos del personal y los alimentos, y en ocasiones, para proteger al personal de algunos alimentos, utensilios o sustancias que pudieran causarle daño o irritación.


¿Es Bueno o No, el uso de guantes?

El hecho de portar guantes da a la persona una falsa sensación de seguridad, pues el personal cree que se ha creado una barrera permanente entre sus manos y el alimento que lo protegerá de cualquier contaminación. Esto puede hacer que, en lugar de reducir la probabilidad de contaminación cruzada, ésta se potencialice. El uso de guantes no es la solución para evitar que estos microorganismos lleguen a los alimentos, la solución está en el previo y correcto lavado de manos y en el uso apropiado de los guantes.


¿Usamos los guantes para todo?

El tema del uso del guante es muy discutido. Por un lado, tenemos a los partidarios de reducir su uso y por otro, los partidarios de usar el guante para todo.

En muchas empresas es habitual el "uso obligatorio" de guantes en la manipulación de alimentos para dar la imagen de higiene y limpieza, pero desafortunadamente los guantes se ponen y se olvidan. Tampoco se cambian o se lavan frecuentemente. Efectivamente, con los guantes daremos la sensación de limpieza, pero a nivel higiénico lo estamos haciendo muy mal si no prestamos la mínima de atención.

Este uso inadecuado y a veces exagerado viene en la mayoría de casos por el desconocimiento por parte de los responsables de las empresas (de cocinas, de venta directa de comida preparada, industria) y de los propios clientes sobre los riesgos alimentarios y los métodos para prevenirlos y minimizarlos.


¿Qué resulta más sencillo?

Está más que comprobado que se produce una falsa sensación de seguridad por llevar guantes, ya que los trabajadores los pueden contaminar manipulando otros productos o utensilios, descuidan el lavado de manos y no los cambian con frecuencia.

Por tanto, el mal uso de guantes puede traer peores resultados, por lo que unas manos bien lavadas y limpias serán mucho más seguras en la mayoría de los casos. ¿Con esto queremos decir, que No debemos usar guantes? Claro que No, se deben usar de una manera responsable.


¿Cuándo se deben usar los guantes para manipular alimentos?

En teoría, los guantes constituyen una barrera física para proteger la piel del manipulador y evitar que las manos de una persona contaminen los alimentos. En este sentido, si tenemos cualquier corte o herida, está más que justificado su uso.

Según nuestra normativa no existe la obligación de usar guantes para la manipulación de alimentos, si bien se recomiendan en guías de prácticas correctas en actividades alimentarias de línea fría (montaje de platos de consumo en frío). De cualquier modo, la conveniencia de usarlos o no debería quedar a criterio de los responsables de seguridad alimentaria de cada actividad.

Los guantes no se utilizan para evitar el lavado de manos, las manos hay que lavárselas siempre. Y en caso de utilizarlos, hay que cambiarlos con frecuencia para evitar la contaminación cruzada, y en los siguientes casos:

Si se ensucian o se rompen: se ensucian fácilmente tocando otros utensilios, dinero, alimentos crudos.

Si cambiamos de tarea: si estoy partiendo pollo crudo, luego me pongo a preparar la ensalada con los mismos guantes, resulta obvio, pero suele suceder.

Si abandonamos y luego regresamos al puesto de trabajo: también resulta obvio, pero se olvida que hemos estado tocando otras cosas, también es necesario un lavado y desinfección correcta de las manos antes de reanudar labores.


Recomendaciones para limitar el uso de guantes

Las siguientes son una serie de recomendaciones para evitar o minimizar situaciones de riesgo con el uso de guantes:

1. Solo usar los guantes cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran. Lo ideal es lavarse las manos tantas veces como sea necesario evitando el uso de guantes.

2. En caso de usarlos, los guantes deben tener colores que no puedan confundirse con ningún alimento, para que así se pueda distinguir cualquier tipo de fragmento durante su manipulación.

3. Lavarse y secarse correctamente las manos antes de ponerse los guantes. También, retirar anillos, relojes, mantener las uñas cortas y limpias.

4. Cambiarse de guantes con frecuencia.

5. Si se usan guantes no desechables, limpiarlos por las dos caras y dejarlos secar al revés.


¿Cuál es el mejor guante?

El mejor material para los guantes es el que mejor se adapte al proceso de producción y actividades a realizar; considerando la duración del proceso, tipo de ingredientes y tipo de manipulación.

La siguiente tabla presenta una comparación de diferentes tipos de guantes utilizados en la industria de los alimentos:


TABLA COMPARATIVA DE MATERIALES

Para elegir los guantes adecuados se deben considerar lo siguiente:

- Resistencia a roturas o abrasión.

- Durabilidad y elasticidad.

- Sensibilidad al tacto.


¿Cuándo reemplazar los guantes?

- Después de manejar alimentos crudos, ANTES de manipular alimentos cocidos.

- Después de tocar cualquier superficie que pudiera estar contaminada (manijas, utensilios de

limpieza, botes de basura, cara, cabello).

- Después de toser o estornudar.

- Al momento de romperse o agrietarse.

- Los únicos guantes que deben lavarse y sanitizarse por dentro y por fuera son los de uso múltiple,

nunca los desechables.

Los guantes deben reemplazarse constantemente, de otra manera el sudor que se genera en el interior y los microorganismos que permanecieron por un lavado deficiente de manos pueden llegar al alimento y superficies si éste se rompe o rasga.

Esto puede generar:

- La reducción de la vida de anaquel del producto (quejas y devoluciones por parte del cliente).

- La generación de un brote por enfermedades transmitidas por alimentos.

Los guantes son útiles cuando se utilizan correctamente y se está al tanto de reemplazarlos cuando es necesario. Es preferible utilizar los guantes únicamente cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran. Es posible no utilizarlos en la manipulación de alimentos y preferir lavarse las manos tantas veces como sea necesario.


¿Sabias que?

- La mayoría de los microorganismos que se encuentran por naturaleza en la piel no son patógenos a excepción del Staphylococcus aureus. Cuando una persona toca los alimentos, transmite de 10 a 20 de estos microorganismos por gramo al alimento. Staphylococcus aureus se multiplica hasta alcanzar 100.000 o 1´000.000 de microrganismos por gramos produciendo toxinas suficientes para causar una enfermedad al consumidor.

- Más del 95% de los microorganismos que tenemos en las manos se encuentran sólo en las uñas.

- Salmonella sp, puede sobrevivir por varias horas en las uñas, sin embargo, un lavado de manos

efectivo, seguido de un secado con toalla de papel reduce el riesgo de transmisión de este

microorganismo a los alimentos.

- El doble lavado de manos hace que las bacterias se reduzcan de 1´000.000 a 1 UFC/cm2 de la superficie.


BIBLIOGRAFíA

- Michaels Barry. 2004. Clean operation. Understanding the glove risk paradigm. Part I Food safety

magazine.

- Michaels Barry. 2004. Clean operation. Understanding the glove risk paradigm. Part II Food safety

magazine.


129 visualizaciones0 comentarios

Entradas recientes

Ver todo

Comments


bottom of page