Objetivos
- Uso eficiente del agua.
- Uso eficiente de los productos de limpieza y desinfección.
- Minimización de la carga contaminante en los vertimientos (DBO, DQO, SAAM, Sólidos Sedimentables).
Descripción de la práctica:
Consiste en la optimización del volumen de agua utilizado en las operaciones de limpieza de equipos y utensilios; y la reducción en la fuente de los materiales que aportan carga a los vertimientos mediante la implementación de buenas prácticas de manufactura.
La limpieza consiste en retirar la suciedad visible de los equipos y utensilios utilizados en la producción, y la desinfección en retirar suciedad “no visible”, es decir, microorganisnos.
Se describe el proceso sistemático para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios:
1. Limpieza manual en seco
- Retire exhaustivamente los sólidos que quedan impregnados en las marmitas, agitadores,
despulpadora y recipientes plásticos con una espátula.
- Recoja estos residuos sólidos en un recipiente.
- Si existe la posibilidad de entregarlo a un tercero para su aprovechamiento se recoge y se contacta a la persona para que lo retire el mismo día de la generación para evitar que procesos de contaminación afecten las condiciones sanitarias de la planta o cocina.
- Cuando lo anterior no es posible, los materiales se recogen y se llevan a un sitio especifico alejado de la zona de producción y almacenamiento para entregarlos al servicio de aseo, en los horarios establecidos por la empresa prestadora del servicio.
2. Limpieza y desinfección
Los residuos que persisten después de la limpieza manual en seco, se manejan de la siguiente manera:
- Enjuague con agua (caliente cuando sea posible sin incrementar los costos) para retirar la mayor
cantidad de suciedad visible; si se requiere se puede utilizar un cepillo para ayudar a la limpieza.
- Utilice la cantidad de agua suficiente sin excesos.
- Utilice una canastilla con malla para retener los sólidos de mayor tamaño y evitar que lleguen a la trampa de sólidos.
- Enjuague con agua a temperatura ambiente o si es posible con agua tibia, utilizado la cantidad de agua suficiente sin excesos.
- Dejar secar al ambiente.
- Efectuar la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios inmediatamente después de su uso
para evitar endurecimientos y formación de costras, en consecuencia, disminuye el tiempo de lavado y el gasto de agua.
Preparación de la solución de lavado y desinfección
- Se recomienda el uso y dosificación recomendada por el proveedor de productos de limpieza e
inocuidad alimentaria.
-Se requiere la capacitación a los operarios en la dosificación del detergente de acuerdo a su
aplicación, los tiempos mínimos de exposición y las precauciones en su manejo, para evitar
desperdicio, sobre costos y accidentes de trabajo.
- Use alternadamente dos o tres desinfectantes biodegradables para evitar que los microorganismos presentes en la planta ofrezcan resistencia al desinfectante.
Aspectos importantes a considerar
- El principal factor para la implementación de la práctica es la concientización de los operarios
y el seguimiento por parte de las directivas.
- La capacitación es fundamental.
- La eficacia del proceso de limpieza y desinfección depende de la meticulosidad del operario
que la realiza.
BENEFICIOS DE LA IMPLEMENTACIÓN
Económicos:
- El uso de productos de limpieza y desinfección biodegradables y de un alto rendimiento, con la
dosificación precisa se obtiene una reducción del 30% en los costos, comparado con los costos de limpieza y desinfección tradicionales.
- Ahorro en el costo del agua, se estima una reducción en el 20% del total del agua empleada en los procesos de limpieza y desinfección.
- Ahorro del 40% del tiempo de limpieza y desinfección.
Ambientales
- Reducción del consumo de agua dado que la suciedad no se endurece en los equipos y/o utensilios, y
no existen excesos.
- Disminución de la carga de DBO (Demanda Biológica de Oxígeno), DQO (Demanda Química de Oxígeno), SAAM (Sustancias Activas al Azul de Metileno) y sólidos sedimentables en las aguas
residuales por la limpieza en seco y utilización de detergente biodegradable.
- Disminución de olores por la acción de la solución de limpieza y desinfección.
- Los equipos y utensilios quedan en una condición óptima para su posterior utilización con las
condiciones sanitarias que requiere el manejo de alimentos.
- Mejor ambiente de trabajo por la limpieza obtenida.
Costos
La inversión de esta práctica está representada en el tiempo dedicado a la capacitación.
Indicadores sugeridos
- Reducción en el consumo de agua empleada en la limpieza m3/kg de producto terminado.
- Reducción en el volumen de vertimientos m3/kg de producto terminado.
- Reducción en la carga de vertimientos DBO, DQO, SAAM (mg/L) /kg de producto terminado.
- Reducción en la generación de los lodos kg/kg de producto terminado.
- Disminución en el costo de detergentes $/mes.
- Disminución en el costo de agua $/mes.
- Disminución en el tiempo empleado en labores de limpieza h/mes.
Bibliografía
ACERCA EXPRESS, Unidad de asistencia técnica ambiental para la pequeña y mediana empresa.
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