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Manual de ahorro en la industria de alimentos.

Objetivos

- Uso eficiente del agua.

- Uso eficiente de los productos de limpieza y desinfección.

- Minimización de la carga contaminante en los vertimientos (DBO, DQO, SAAM, Sólidos Sedimentables).


Descripción de la práctica:

Consiste en la optimización del volumen de agua utilizado en las operaciones de limpieza de equipos y utensilios; y la reducción en la fuente de los materiales que aportan carga a los vertimientos mediante la implementación de buenas prácticas de manufactura.






La limpieza consiste en retirar la suciedad visible de los equipos y utensilios utilizados en la producción, y la desinfección en retirar suciedad “no visible”, es decir, microorganisnos.

Se describe el proceso sistemático para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios:


1. Limpieza manual en seco

- Retire exhaustivamente los sólidos que quedan impregnados en las marmitas, agitadores,

despulpadora y recipientes plásticos con una espátula.

- Recoja estos residuos sólidos en un recipiente.

- Si existe la posibilidad de entregarlo a un tercero para su aprovechamiento se recoge y se contacta a la persona para que lo retire el mismo día de la generación para evitar que procesos de contaminación afecten las condiciones sanitarias de la planta o cocina.

- Cuando lo anterior no es posible, los materiales se recogen y se llevan a un sitio especifico alejado de la zona de producción y almacenamiento para entregarlos al servicio de aseo, en los horarios establecidos por la empresa prestadora del servicio.


2. Limpieza y desinfección

Los residuos que persisten después de la limpieza manual en seco, se manejan de la siguiente manera:

- Enjuague con agua (caliente cuando sea posible sin incrementar los costos) para retirar la mayor

cantidad de suciedad visible; si se requiere se puede utilizar un cepillo para ayudar a la limpieza.

- Utilice la cantidad de agua suficiente sin excesos.

- Utilice una canastilla con malla para retener los sólidos de mayor tamaño y evitar que lleguen a la trampa de sólidos.


- Enjuague con agua a temperatura ambiente o si es posible con agua tibia, utilizado la cantidad de agua suficiente sin excesos.

- Dejar secar al ambiente.

- Efectuar la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios inmediatamente después de su uso

para evitar endurecimientos y formación de costras, en consecuencia, disminuye el tiempo de lavado y el gasto de agua.


Preparación de la solución de lavado y desinfección

- Se recomienda el uso y dosificación recomendada por el proveedor de productos de limpieza e

inocuidad alimentaria.

-Se requiere la capacitación a los operarios en la dosificación del detergente de acuerdo a su

aplicación, los tiempos mínimos de exposición y las precauciones en su manejo, para evitar

desperdicio, sobre costos y accidentes de trabajo.

- Use alternadamente dos o tres desinfectantes biodegradables para evitar que los microorganismos presentes en la planta ofrezcan resistencia al desinfectante.


Aspectos importantes a considerar

- El principal factor para la implementación de la práctica es la concientización de los operarios

y el seguimiento por parte de las directivas.

- La capacitación es fundamental.

- La eficacia del proceso de limpieza y desinfección depende de la meticulosidad del operario

que la realiza.


BENEFICIOS DE LA IMPLEMENTACIÓN


Económicos:


- El uso de productos de limpieza y desinfección biodegradables y de un alto rendimiento, con la

dosificación precisa se obtiene una reducción del 30% en los costos, comparado con los costos de limpieza y desinfección tradicionales.

- Ahorro en el costo del agua, se estima una reducción en el 20% del total del agua empleada en los procesos de limpieza y desinfección.

- Ahorro del 40% del tiempo de limpieza y desinfección.

Ambientales

- Reducción del consumo de agua dado que la suciedad no se endurece en los equipos y/o utensilios, y

no existen excesos.

- Disminución de la carga de DBO (Demanda Biológica de Oxígeno), DQO (Demanda Química de Oxígeno), SAAM (Sustancias Activas al Azul de Metileno) y sólidos sedimentables en las aguas

residuales por la limpieza en seco y utilización de detergente biodegradable.

- Disminución de olores por la acción de la solución de limpieza y desinfección.

- Los equipos y utensilios quedan en una condición óptima para su posterior utilización con las

condiciones sanitarias que requiere el manejo de alimentos.

- Mejor ambiente de trabajo por la limpieza obtenida.


Costos

La inversión de esta práctica está representada en el tiempo dedicado a la capacitación.

Indicadores sugeridos

- Reducción en el consumo de agua empleada en la limpieza m3/kg de producto terminado.

- Reducción en el volumen de vertimientos m3/kg de producto terminado.

- Reducción en la carga de vertimientos DBO, DQO, SAAM (mg/L) /kg de producto terminado.

- Reducción en la generación de los lodos kg/kg de producto terminado.

- Disminución en el costo de detergentes $/mes.

- Disminución en el costo de agua $/mes.

- Disminución en el tiempo empleado en labores de limpieza h/mes.


Bibliografía


ACERCA EXPRESS, Unidad de asistencia técnica ambiental para la pequeña y mediana empresa.

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